“Ben saraptan anlamam, bu daha çok hanımların, rakıyı sevmedikleri için içtikleri –onu da yarım bardak içtikleri- alternatif bir içki.” Ancak şarap içme kültürü, bundan çok daha fazla şeyi içinde barındırmakta. En çok sorulan sorulardan birisidir; “Hakikaten Petrus bu kadar para eder mi?” Hatta “Corvus Corpus al iç, Petrus’a bu kadar para verilir mi?”

Bu konu tamamen insanın zevkinin, damak tadının ve çoğu zaman da etrafına gösteriş yapma isteğinin sonucu olarak ortaya çıkımıştır. Fakat gerçek olan bir şey var ki, o da şarap yapımına gösterilen özen arttıkça, şarabın kalitesinin de  yükselmesi. Daha kaliteli şarap içen insan, -fiyatı tabii ki konu dışı kalmamak kaydıyla- kolay kolay kötü şarap içmeye geri dönemiyor. Daha fenası, çeşitli şarapları tadıp aralarındaki tat farkını anlayınca, değişik yemeklerle içilen değişik şarapların nasıl daha güzel uyum sağladığını görmeye başlıyor. İşte insanlar tam da bu evrede tatlı şarapların varlığını keşfederler.

Tatlı şaraplar yaygın şarap içicisi tarafından genelde aforoz edilmiş bir türdür. Çocukluk yıllarındaki tatlı isteğinin yerini alan yetişkin ağız tadı, tatlı şaraplara burun kıvırmıştır. Ancak nasıl değişik üzüm türlerinden üretilen sek şaraplar, değişik yemeklerle uyum sağlıyorsa, tatlı şaraplar da aynı uyumu ya da uyumsuzluğu gösterebilmektedir.

Bu yazıyı yazmadan birkaç gün önce Selanik’te, Thalosses Restaurant’da dostlarım Mikhail ve Herman ile yemekteydik. Sıra tatlılara geldiğinde, biz daha nefis balıkları nasıl sindireceğimizi düşünürken bir anda buz dolu kocaman bir tabak içinde gelen likör şarapları, önümüzde buluverdik. Bize hiç yabancı olmayan bir tatlı eşliğinde; dondurmalı irmik helvası ile mükemmel bir tatlı misket şarabını mideye indiriverdik. Thalosses’da, yemek sonunda her masaya gelen bu ikram, üç değişik tatlı şaraptan ve Sakız Adası’nın Mastika liköründen oluşuyor. Tabaktaki bu üç değişik şaraptan biri Susam Adası’nın tatlı misketi, bir diğeri Korint Bölgesi’nin Mavro Daphne üzümünden üretilen tatlı bir şarabı, sonuncusu ise Santorini’nin Vinsanto’su (vino-santorini’den türetilmiştir, İtalyan benzerinden farklı olarak). Tabii Yunanistan’da, bizdeki gibi usandırıcı bir vergi yükü olmadığından bu şaraplar, üç kuruş, on para gibi fiyatlarda. Dolayısıyla rahatlıkla ikram olarak her masaya gidebiliyor.

Dünyadaki tatlı şarapların en meşhurlarını bir gözden geçirirsek bunları iki ana gruba ayırmalıyız. Güçlendirilmiş (fortifiye) şaraplar ve tabii tatlı şaraplar. Güçlendirilmiş şarapların en meşhurları Portekiz’in yüz akı Portolar, İspanyollar’ın Madiera ve Sherry’leridir. Bunlara ek olarak Fransızlar da geri kalmamış ve Rhone Bölgesi’nde Beaume de Muscat  adıyla bir fortifiye şarap imâl etmişlerdir.

Güçlendirilmiş şarabın, tabii tatlı şaraptan ayrıldığı noktayı, üretimindeki farklılığı ile açıklayabiliriz. Bildiğiniz üzere şarap yapımında maya, üzümdeki şeker moleküllerini alkole dönüştürmektedir. Buna da fermantasyon adı verilir. Güçlendirilmiş şaraplarda bütün şeker alkole dönüşmeden, ekstra alkol ilavesi yapılarak, fermentasyon işleminin bir sırasında maya etkisiz hale getirilir. Bu şaraplarda üzümden gelen bir miktar şeker kalır. Tabii güçlü alkole sahip olan bu şaraplar uzun süre dinlendirilmektedirler.

İnsanoğlu böyle bir şeye neden ihtiyaç duydu diye merak edenler için anlatayım. Kolomb’un torunlarının uzun deniz seyahatlerinde, çabuk bozulan şarabı nasıl daha uzun süre  dayandırabilecekleri ile ilgili merakları ve uğraşları, sonunda rokfor cinsi küflü peynirler ile mükemmel uyum sağlayan Porto şarabını yaratıverdi. Yani beyzadeler şarapları bozulmasın diye saf alkol ekledikleri yepyeni bir tür keşfettiler. Tabii o ilk halinde nasıl olduğunu düşünmek bile istemiyorum ama sonunda bol vakte sahip rahipler bu problemi çözüvermişler.

Fortifiye şaraplardan farklı olarak, tabii tatlı şarapların üretim yöntemleri çeşitlilik gösterir. Ancak yöntemin esası, üzümün geç toplanması ya da kurutulması ile daha fazla şeker oluşturmasına dayanır. Bu gruba Fransızlar’ın dünyaca meşhur Sauternes’i, İtalyanlar’ın Passito’su, Alman ve Avusturyalılar’ın Eis-Wein ve Trockenbeerenauslese ve Macaristan’ın meşhur Tokaj- Azsu şarapları girmektedir. Bu şaraplarda kurutma veya geç toplama, ya da her ikisi beraber kullanılabilir. Bunların dışında üzümü dondurarak su miktarını düşürüp şeker miktarını ve kabuklarda bulunan aromaların artırılması yoluyla son derece aromatik ama aynı zamanda çok düşük verimli şaraplar da yapılabilir. Tabii tatlı şarap yapımında, sek şaraplara göre neredeyse %30-40 kadar verim alınabilmektedir. Bu yüzden genelde oldukça pahalı şaraplar karşımıza çıkar.

Yemek eşleşmeleri ve ülkemizin tatlı şarapları, önümüzdeki ay yine Yeme&İçme sayfamızda...

Sizin Fikriniz