Şekerci Cafer Erol’un imalâthaneleri, Kadıköy’deki dükkânın arka kısmında ve üst katında yer alıyor. Arka kısımda, akide şekeri eski usulde pişiriliyor. İmalâthaneye girdiğimizde, ilk dikkatimizi çeken, köşedeki büyük bakır kapta kaynayan karışım. 40 yıldır şekercilik yapan usta Hüseyin Aksoy’dan yapımın detaylarını dinlerken akide şekerinin pişirilmesinden şeker haline gelişine kadar tüm sürecine tanık oluyoruz. Bakır kabın içinde kaynamakta olan sıvı, su, şeker ve bal karışımından oluşuyor. Cafer Erol’un akide şekerlerinin özelliği, içlerine % 10-15 oranında bal konulmasıymış. 180 dereceye gelene kadar kaynamasını beklediğimiz karışım, kıvamına gelince mermerin üzerine dökülüp, vantilatör açılıp soğumaya bırakılıyor. Bu sırada Hüseyin Usta, spatula yardımıyla kenarlarından çekiştiriyor, yavaş yavaş macun kıvamına gelmeye başlıyor. Sıra aromasını vermeye geliyor.

O gün limonlu akide şekeri yapılacağı için limon esansı ve bir parça daha şeker katılıyor. Bundan sonra izlemesi en zevkli kısım başlıyor. İki usta, karşılıklı geçerek bu macun kıvamlı karışımı çekiyorlar. Çektikçe, rengi doreden sedefe dönüyor ve etrafı limon kokusu sarıyor. Tüm bunları izlemek, ikram edilen kahveli akide şekerinin tadını ağzımızda daha da artırıyor. Artık hamur görünümüne kavuşmuş iki farklı renkteki blok karıştırılıyor ve çevrile çevrile bir tekerlek haline getiriliyor. Bir parça daha soğutulduktan sonra şeker makaslarıyla kesilmeye başlıyor. Böylece, limonlu akide şekerleri ait oldukları cam kavanozların içine dizilmeye hazır hale geliyor.

Hacı Bekir
Hacı Bekir’in Bahçekapı şubesine girdiğinizde kendinizi eski İstanbul’da zannetme olasılığınız yüksek. Burası, 1777 yılında ilk kurulduğu günden bu yana alanının genişletilmesi dışında olabildiğince aslına uygun korunmuş. Ali Muhiddin Hacı Bekir’in kazanının bulunduğu yerde bugün sembolik olarak bir kazan duruyor. Zaten akide şekeri yapımında halen onun formülü uygulanıyor. Hacı Bekir, geçmişte ‘kelle şekeri’ adı verilen konik bloklar halindeki şekerleri havanda dövüp eriterek akide şekerini elde etti. O zamanlar bu şekere, ‘Hacı Bekir kesmesi’ denirmiş.

Ünlü şekerci bugün ailenin dördüncü ve beşinci kuşağı tarafından idare ediliyor. Müessesenin başında damat Doğan Şahin bulunuyor. Şahin, akide şekerinin hikâyesini anlatıyor: “Osmanlı döneminde yeniçerilere ulufe denilen maaşları dağıtılırdı. Yeniçeriler de padişaha bağlılıklarını göstermek için bakır para şeklinde şekerler ikram ederdi; o zaman yapılan akide şekerine bu şeklinden ötürü ‘mangır şekeri’ adı verilirdi. Hacı Bekir, bunu bugün bildiğimiz haline getirerek ‘Hacı Bekir kesmesi’ni yarattı.”

Hacıbekir’in Bahçekapı şubesinde günlük ortalama akide şekeri satışı 40 kg!
Hacı Bekir’de satılan akide şekeri çeşitleri:
Limonlu, sakızlı, çilekli, naneli, susamlı, tarçınlı, ananaslı, bergamotlu, fındıklı, güllü.

Cemilzade
Cemilzade’nin tarihçesi 1883 yılına uzanıyor. Bu mirasın yaratıcısı, küçük yaşta babasını kaybettiği için bir şekercinin yanında çırak olarak çalışmaya başlayan Cemil Bey. Musiki eğitimi alırken Şehzadebaşı’nda küçük bir şekerci dükkânı açan Cemil Bey, aynı zamanda İstanbul’un en ünlü udilerinden biriydi. Saraydaki Mızıka-i Hümayun’de ud sanatkârı ve hocası olarak görev aldı. Kahire’den aldığı daveti kabul edince orada da sarayın müzik hocalığını yapmanın yanı sıra bir de şekerci dükkânı açtı. Babasının yanında yetişen Mehmet Ali Bey, Kadıköy’de Muvakkithane Caddesi’nde Cemilzade’yi yeniden İstanbul’da hayata döndürdü. 1985 yılına kadar burada hizmet veren şekerlemeci, 10 yıllık bir aradan sonra 1995 yılında ailenin üçüncü kuşak torunu Satvet Cemiloğlu ve eşi Fatma Cemiloğlu tarafından tekrar açıldı. Fatma Cemilzade, “Cemilzade’ye mal olmuş değişmez tatların, bugün büyük bir hızla kaybolan pek çok diğer lezzetler gibi tarihe gömülmesine izin veremezdik” diyor.

Lokum, badem ve fıstık ezmesi gibi tatların yanında akide şekerleriyle ünlü olan Cemilzade’de bu şekerler hâlâ eski usulüne sadık kalınarak yapılıyor; böylece fabrikasyon üretimin önüne geçilmiş oluyor. Fatma Cemilzade, nane-limonlu akide şekerinin buranın vazgeçilmezlerinden olduğunu söylüyor.

Şekerci Cafer Erol
Kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenekle aslına sadık kalınarak yapılan bu şekerlemeler, ilk kez 1807 yılında Satılmış Erol tarafından yapıldı. Savaş zamanı Eminönü’ndeki ilk dükkânı kapanan marka, 1945’te Kadıköy’deki yerini aldı. Aile yadigârı mesleği bugün Nurtekin Erol ve çocukları devam ettiriyor.

Akide şekeri, horoz şekeri, elma şekeri, köpük şekeri, rengârenk macunların yanı sıra çeşit çeşit lokumun bulunduğu Kadıköy’deki mağaza çok albenili. Fabrikasyon üretimden kaçınan Şekerci Cafer Erol’da, tüm üretim bir zanaatkâr titizliğiyle yapılıyor. Bu yüzden bayileşmeden de kaçınıyorlar.

Hafız Mustafa Şekerlemeleri
146 yıllık bir işletme Hafız Mustafa Şekerlemeleri. Bugün bulunduğu Eminönü Hamidiye Caddesi’ndeki yerinde, Çankırı’dan İstanbul’a sarraflık yapmaya gelen İsmail Hakkı Zade tarafından kuruldu. İsmail Hakkı Zade, dükkânın bodrum katında akide şekeri yaparken oğlu Hafız Mustafa da poğaça pişirerek burada farklı lezzetlere yer vermeye başladı. 

Şekercilik ve tatlıcılık alanlarında kendini geliştiren Hafız Mustafa,1926-38 yılları arasında Avrupa’da birçok ödül kazandı. 1993’e kadar kuşaktan kuşağa geçen bir gelenekle üretim yapan Hafız Mustafa Şekerlemeleri, bu yıldan sonra iki kez el değiştirdi. Son 1,5 yıldır Avni Ongurlar tarafından işletiliyor.
Akide şekeri çeşitleri:
Limonlu, portakallı, çilekli, tarçınlı, bergamotlu, karanfilli, güllü, fındıklı, hindistan cevizli, naneli, çikolatalı ve susamlı.

Sizin Fikriniz